Tørhumle og humle henstand.

Humle Henstand (Hopstand) og tørhumle (Dryhop) er ikke nye metoder, men metoder der har vundet større indpas over de senere år. Specielt efterhånden som de amerikanske humler, er blevet mere udbredte og new zealand og afrika har givet deres frugtige bidrag til humle produktionen. Fælles for disse humler er at de ofte afgiver noter af citrus, tropisk frugt og andre friske aromaer. Ting vi gerne vil have reflekteret i vores øl. De traditionelle voldkogningsmetoder, har det med at fjerne disse aromaer og efterlade forskellige nuancer af bitterhed. Bitterhed skal der også til for at balancere din øl, men disse metoder tilbyde lidt ekstra.

Når humle koges isomerizer alpha-syren i humle, og får en udtalt bitterhed. Det siges generelt at når man når ned på omkring 77 grader celcius, sker denne isomerisering ikke længere. Hvor meget der sker ved 78, 79 og 80 kan man diskutere, men det er ikke meget. Det er her vi kan snakke om en humle henstand, nogen kalder det whirlpool, men whirlpool er en helt specifik teknik, som sagtens kan bruges til en humle henstand, men ikke er påkrævet. Til trods for påstande igennem tiden om der ikke tilføjes bitterhed ved henstand, så bidrager humlen stadig med bitterhed gennem beta-syra, alphasyre og humolone. Ikke isomerizered humlesyre er ikke nær så bitter som isoalpha, men bittert er det stadigt. Samtidig udtrækkes der forskellige humleolier og bestemt temperatur favorisere forskellige olier. Det kan man altid lege med. Men til at starte med er 77 graders celcius et godt udgangspunkt. Hvor meget humle du vil tilsætte her er en smagssag, men 1g liter er godt sted at starte. Førhen talte man flameout humle, men det har vist sig at det næsten giver lige så meget bitterhed som hvis du koger, så hvis du vil give tid til at trække humleolien ud uden at opnå væsentlig bitterhed, så skal temperaturen ned.

Tørhumle tilføjes traditionelt efter end gæring, gerne i en humlesokke, så humlen nemt kan fjernes igen. Her trækker vi endnu finere smagsnuancer ud af humle. Vær dog opmærksom på at nogle typer humler afgiver en græs/hø smag ved længerevarende tørhumling. Tre dage er et ganske udmærket interval. Nogle tilføjer tørhumle af flere omgang, for at lagdele humle smagen. Ny forskning stiller dog spørgsmålstegn ved denne proces og generelt overdreven tørhumling. Da meget tørhumle også kan tilføre ilt, er man begyndt ved store mængder tørhumle at tilsætte en del af humlen under aktiv gæring. Hermed skulle gæren være med til at opbruge gæren der tilføres. Det skal dog tilføjes at gær jo ikke optager ilt hele tiden. En anden påstand er at når humlen tilføjes under aktiv gæring, opstår der en biotransformation i humlen som kan frembringe nye smagsnuancer. Det skal dog igen siges at det er på det teoretiske plan og selv her, er man klar over at det vil være specifikke humle komponenter, kombineret med bestemt gær, der opnår biotransformation. Samme teori gør sig iøvrigt gældende om f.eks. Koriander frø tilsat under aktiv gæring. Humlehovderne vil sikkert være uenig. Men nyere studier tyder på at omkring 4-8g/liter er en fornuftig mængde tørhumle. Det er her hvor du få mest valuta for pengene. Når du tilføjer mere humle end det, vil bidraget bliver minimalt i forhold til omkostningerne. Udover det, tyder det på at for meget humle under tørhumling kan udtrække uønsket smagskomponenter. Et andet nyt begreb er “hopcreep” hvor enzymer i humlen går ind og spalter sukker strengene i ellers forgærbare sukkerarter i din øl, og dermed opnår du diacetyl efter endt gæring og nej, det er ikke en god ting. Det er dog sjældent et problem før du når op over 8g pr. liter.

Fornuftig anvendelse af humle henstand og tørhumle kan give ekstrem lækker og frisk øl. Når du først er begyndt, så kan du ikke stoppe igen.

PS. Da jeg på ingen måder er videnskabsmand beklager jeg eventuelle unøjagtige betegnelser.